香菇是名贵食用真菌，香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质，软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。为了使香菇能够长久保存，绝大部分的鲜香菇需要烘干。
香菇烘干机温度的控制：
装在托盘上的香菇送入烘干机进行烘干，应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层，一般摆放8-10层左右，若香菇摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀，导致烘干不透彻，每层的间距应为三十厘米。香菇烘干采摘后注意及时摊开，否则香菇容易腐烂，烘干摆盘时注意香菇盖朝下，这样才会收缩的比较漂亮。
香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
烘干时必须先低温烘干，然后逐渐升高烘干温度，通常1小时增温1～3℃，更高温度应控制在80～85℃，一般要求35～40℃下烘烤6小时→40～60℃下烘烤8～10小时→60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。烘干机内的温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
在香菇的烘干过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要的环节。在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40～60℃时，排潮3～4小时。温度在60℃之后，可将排湿孔全部关闭。如果排湿过度，易使香菇色浅发白，就改变了香菇原有的色泽了。
烘烤至16-18小时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。
合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
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